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一杯茶事
你确定没加糖?  2017/12/20

“你确定没有加糖吗?”

“……或是别的什么……?”

“是呢~

“……我不太信呃,这回味有这么甜吗?”

“他本身就是这个味儿,天然、无任何添加~

                  ……


初尝茅岩莓茶者,一般会发出两声惊叹,先是被它的苦味雷住,十几秒后便被他浓郁的回甘所惊讶,很多人由此爱上了茅岩莓茶特殊的味道。


“苦”、“涩”,是茶叶很原始的滋味,无论何种茶叶,苦味是一定有的,苦后甘甜实为好茶。著名的评茶师陈郁榕曾表示,茶苦并非都不好,是否为好茶,在于苦后能否回甘。很多茶客喝茶,最好那一口回甘,也有很多茶友将“苦后回甘”作为好茶的评判条件之一。


回甘是由于苦味和甜味比例变化而形成的一种感官味道,入口时苦涩微甜,苦涩味居上,但在口腔内慢慢回味,随着时间推移,甜味反超苦味,直至最后完全变为甜味。


那么茶的回甘究竟是如何造成的呢?茶的味道由它本身所含的物质成分所决定的,不同的茶味因其成分的种类、含量、比例不同,其带来的味道感受不一样。综合来说,影响回甘的物质有茶多酚、氨基酸、有机酸、糖类物质。

茶多酚

    浙江大学茶学系副主任在《茶文化与健康》里认为,茶的“回甘”是茶多酚跟蛋白质结合的结果。茶叶中含有茶多酚,可以与蛋白质结合,在口腔内形成只有一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。

氨基酸


    茶叶中含有丰富的氨基酸(如茶氨酸、谷氨酸等),它是组成茶叶鲜爽的主要物质,能够缓解茶的苦涩味,增强茶汤的甜味。

有机酸


    茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。

糖类


    茶汤中含有多糖类,这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。


每个人味觉感受的灵敏度都是不一样的,对苦涩的承受力也有所区别。茅岩莓茶的苦味很浓,同时其回甘也强烈而且持久,这与其本身物质成分的含量有一定的关系。茅岩莓茶泡得越苦,回甘也来得越快越浓厚。若是喜欢清爽一点的口感,亦可冲泡得淡一点,入口效果也是非常棒的!

  
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